500年続く老舗和菓子店「とらや」がお客様に愛されながら、変化を恐れず進化し続けられる理由

0:00じゃあよろしくお願いします はいよろしくお願いします で三津さんと初めての出会いって実は意外で ボストンで大学にいた頃だと思うんですけど その頃からトラヤーをいつか継ぐっていうことを意識してたんですか そうですね トラヤーに関しては今自分18代目の社長をやっているんですが 代々プロカー圏の長男がついてきています それで一回自分の祖祖父ひいおじいさんは 長女の向こう養子だったりそういったことがあるんですけれども

0:31基本的にそういうふうに続いてまして なので自分の祖父が長男がつぐんだという意志がすごい強い人だったんですよね 自分の父は比較的リベラルなんですけれども 祖父はひかりとそういう考え方に関してはクラシックなところがあって なのでもう生まれて記憶のある頃から なんとなくトラヤーのことは意識してました ずっと小中は普通に日本のエスカレーターの学校みたいなのを行ってたんですけど ただいっても接種みたいな形になる可能性が高かったので

1:03社員の人からするとどうかなと思った部分もありましたので 何かしらの自分の固有のスキルを得たいなと思ったので 高校にアメリカのボーディングスクール 両学校に行って留学をしました そのまま大学もビジネススクールに通いまして そのビジネスのことを4年間導いてみたいなことがあったので その頃はもう本当に完璧にトラヤーのことをつくことを考えて 住んでたっていうところです あとは父をちっちゃな少年心というか お父さんかっこいいみたいな感じで

1:33尊敬する気持ちっていうのが自分の中では常にあって なので何かこう大きくなったらどういうことしたいっていう時に お父さんの仕事を自分もやりたいなみたいなことを言ってたのはすごい覚えてます もう本当にじゃあもう小さい頃から意識されてたんですね そうですね はいすごく意識してました 海外留学はそれに結構関わるものなんですか 海外でこれをちょっと得て そのちゃんと次に行こうみたいな感じだったんですか そうですね 正直な話自分そこまで小中とかすごく勉強してたタイプでもなかったですし

2:04学校から受験とかをして 別の高校大学に移るような勉強したいっていう意識がすごく高かったわけじゃなくて あとは仮にじゃあそこでいいところに入っても 同じ学年にも似たような人がいっぱいいるわけなので もっと差圧権だったら何がいいかなって思った時に 海外留学すれば少なくとも別の文化に入れますし そういった経験だとか あとは英語を身につけられるっていうことも アドバンテージになり得るかなと思ったので 留学を意識したのはすごくそこであります あと自分が中学生くらいの頃に結構MBAが非常に流行ってまして

2:37なので経営者っていうのはMBAとかを取るといいんだみたいな そういう頃だったんですよね だからさすがに突然大学から入ったりとかMBA行くよりは 多分もうちょっと前に英語をきちんと勉強してから入った方が その時のためにはもっと勉強になったりだったら 身につくかなと思ったので もうちょっと早く行こうと思って高校からしたので 全体的にすごく先のことを考えているイメージがあった上で 実際その海外で得た経験とか知見とかが ここで活かされたっていうところってあったりするんですか

3:08例えば固定観念とかそういったものに こらわれにくくなったっていうのは一つあるかもしれません やっぱり文化によって日本とアメリカもものすごく違うので それこそカルチャーショックと思われるようなことが アメリカの生活の上では本当に多々あって 性格の違いとかも日本人とアメリカ人と違いますし そういう異文化のところからの人たちを受け入れるっていうのは 新しいことに出会った時に そこまで変なショックを受けないだとか そういうことにはつながっているかなと思うのが一つありますのと

3:40あとはやっぱり英語が喋れるっていうのは よく英語が喋れればいいってもんじゃないと言われますけど 今世界でビジネスするために英語がないと 本当に進まないですし全然違うので 今自分が持っている知人とかのネットワークも含めて 多分日本にずっといたらもっとすごく日本中心になってたと思うんですけど 少しでもやっぱり海外に出ようとか 外の人と話そうっていうことを経験してたおかげで すごく広くそういう範囲を持てるようになったっていうのは 日々の仕事の上でも役立っているというふうに感じています

4:12あとでちょっと海外についてまた深掘りたいと思うんですけど その前にこれなかなか難しいお題かもしれないんですけど 視聴者の中にちょっと虎屋の歴史を知らない方もいるかもしれないので 約500年の歴史をまとめるの非常に難しいと思うんですけど ありがとうございます どのようにして虎屋が始まったのかっていうのを教えていただけると嬉しいです はいありがとうございます 始まったと言われているのが室町時代の後期になっております 御用税天皇という天皇陛下が1586年から1611年くらいにいらっしゃったんですけれども

4:44その期間中に御所御用を務め始めたということが記憶として残っております それから約500年に近いような年数で営業を続けております 京都にずっと始まってからいたわけなんですが 明治維新の際の東京セントの際に明治天皇が東京にいらっしゃったのと同時に自分たちも 京都の店はそのまま残してはいたんですけれども 東京の店を開設しまして その後当時は全部御注文の御用機器といいますか

5:16見本帳と言われるログみたいなものがあって そこのものからいつのためにどれくらいのお菓子を作るかみたいなのを 一個一個御注文を受けていたという形だったんですが その後に1962年に池袋東部百貨店に初めて出店をし始めてから店舗を拡大していって 現在は約80店舗くらいになっています 1980年にパリ店を開設しまして 今43年くらい経っているんですけれども そういった海外に対するアプローチも そういった1980年くらいから自分の祖父という6代の時からやっております

5:50今はもう少しトラヤという伝統的な和菓子の技術を使ったものを中心にしているものとは別に 他の海外の和菓子の技術だったり原材料も取り入れたりということを もっとオープンにしやすくするために トラヤスタンドみたいなものも始めまして あとは御殿場にトラヤ工房というものがあるんですが 京都と東京という拠点町の中で あんこもよかも作っていたんですけれども 御殿場市の方に45年前ほどに工場を開設しまして そこからは御殿場を拠点にしたりして

6:22授業を行っています いやーすごい歴史ですね ありがとうございます この長い歴史の中でもやっぱり 御先祖代々語り続けられている 今のトラヤの成功につながっているエピソードとかってあったりするんですか そうですね よく家訓とかそういったこと聞かれたりするんですが あんまりそういう家訓みたいなものはないんですね ただあるのは一市送電ではないですけれども 一台に一人だけ入るみたいな その黒掛けかとか

6:53そういったものは一つあったりします あとは9台目の三都市というものが 1805年に置き手書き書というのを制定しているんですけれども 1788年に京都に天命の大火という大火事がありまして 本当に京都の街大半が 全部もちろん木造りだったので燃えまして トライの被害もその時は非常に大きくて 注文のお金をいただくのがすごく滞ったりだとか そういうこともありまして その時に何とかそれを乗り越えるために 置き手書き書というのを作ったんですけれども

7:24それが15条からありまして その中に店の者が勤めるべき 基本的な姿勢とか考え方 そういったものが入っています いくつかご紹介すると 仮にいらした方が女性だったり子供だったりとかしても きちんと他の誰とも一緒のように対応しなさいとか いうのもありましたり 朝早く起きてきちんと店前を掃除しましょうとか あとは上下 比較的上下関係というものが日本の社会で 当時も多分あったと思うんですが 仮に上のものが変なこととか失敗とかにせよとか

7:58これがおかしいって思ったことがあったら そういったものは上だとか下とか関係なしにしゃべりなさいとか その当時に書かれていることですけれども 今でもすごく共感が得られるようなものっていうのがあったりとかして そういったものは昔の書き物としては残ってますので そういうのが一つのことになっているとは思います あともう一個言うと ちょうど自分の祖祖父が15代なんですけれども 彼もトラヤ君みたいなのを書いていて それが今は東京の工場に置いてあるんですけれども そこの中にはトラヤは細く長く

8:29決して拡大をした上で どんどんどんどん大きくしていましょう という考えではなくて 本当に細く長く続けていきましょうみたいなことだとかが書かれていたり あともう一つは トラヤってお菓子 いろんなお菓子があるわけなんですけれども 特に羊羹が有名なんですが もともと別に決して羊羹屋というわけではなくて 羊羹の技術は昔から高かったので そこでも有名だったんですけれども その時にはやはり和菓子屋ですので 他の餅菓子だったりとか いろんなお菓子を作っているんですけれども そのトラヤには名物がなくて

9:01商品の一つ一つが名物です というようなことが書かれていて なのでどれかを一つをすごく立てるっていうことでもなく 一つ一つがどこよりもおいしくしていきましょうみたいな 精神みたいなのがそこに書かれているのとかは 個人的には結構参考にしたりがして 面白いですね 細く長くっていう部分で 結構人間って欲が出るじゃないですか そうですね 上手くいった時に もうこれは上手くいったから もう全振りしようみたいな感じになると思うんですけど そうですね 実際三津さんはやっぱりその教訓というか

9:33その学びからこの辺を意識して その経営されているとかってあったりするんですか そうですね やっぱり自分の場合は創業社長ではないですし あくまで受け継がせていただいている身なので 自分が作ってきたというよりは もちろん自分の先祖もそうですし 先輩方がトライを作ってきていると思っています そんな簡単にこんな500年の歴史の積み重ねに 勝てるようなものというか そんなものが自分程度のものから 簡単に出てくるとは全然思っていないので なのですごく思っているのはやっぱり 春を知るとかではないですけれども

10:04もちろん大きくするチャンスがあることを それを自分で拒むってことではないですが 何よりも一番コアなのは何かって考えた時に やっぱり和菓子 お菓子作りというものを いかに美味しいものとして 自分たちが作り続けられるか そこが一番重要かなとは思っています もちろんスケールがあることによって きちんとできる それがスケールがないとできないこととかもあるので 決して別にスケールアップすることを 否定しようとは全然思っていないですし 逆にスケールアップすることによって さらに自分たちのお菓子が もっと良くなるのであれば それはするべきことだとは思っているんですけれども

10:35あくまで目的としては プロフィットを一番大きくするだとか 売上を一番大きくするということではなくて お菓子の美味しさを最大化しよう ということに集中してやっています さっき言ってた おきて書きのことなんですけど 僕もハーバードビジネスレビューの トライアーについて書いてたのを 僕読んでみたんですけど そこにもおきて書きのことを書いていて 今でも結構活用されているんですか そうですね トライアーの歴史のことに関しては 会社の南には

11:06一応見れるようにはなっていまして 実際にそこの トライアーの5世紀という本があるんですけれども そちらがオンラインで今 アップされているのでそういったことでも見えるんですが そこにも書いてありまして なので何て言うんですかね 今の会長自分の父は常に言っているのが 変えてはいけないものはないみたいなことを言ってまして なので多分それは会長もそういうふうに これは絶対変えちゃいけないと言われてないからこそ 言っていることだと思うんですよね だから何かしらを誰かしらに縛り付けたいみたいな意識っていうのは

11:38トライアーはなるべくなくしようと思っていると思ってまして 事態は常に変化するので 今まで会ったことが常に正しいと限らないから 成功体験っていうのは過去にあるかもしれないですけども それが今の成功体験に直接つながるわけではないので なのでもちろんみんなが見れるようになったよとか ことあるごとに 時折こういった場にせよとか お話しさせていただくことはあるんですけども じゃあそれを絶対にそうじゃなきゃいけないっていうふうなやり方で 社員と共有しているわけではないかなと 実際そのおきて書きに書いてあることで

12:08書道と算術の勉強は怠ってはならないというところなんですが ここは理由を伺いたいです どういう心で書かれているのかわからないんですが やはり和菓子屋でお菓子をおいしく作るってこともやってますが それを当然あくまで販売させていただいて お客様が受け取ってっていうサイクルの中で 自分たち成り立ってますので その算術っていうのはいわゆる経営学の数字にまつわる部分 今で言ったらPLPBSとかそういったようなことだとは思うんですが それを抜きにして

12:39お菓子屋もお菓子作りも語れないっていうふうに 思っているんじゃないかなと思います 書道に関しましては もちろん文学的なことだとかっていう 非常にありまして 虎屋のお菓子和菓子全般もそうなんですけれども 例えば亀でこの情景を表すことがあるんですね 一つの例で言いますと 今の夏で言うと 若々家っていう金魚のお菓子があるんですけど 金魚のところにちょっとこういう 緑の葉っぱとかそういうのが付いてたりして 最近その同業他社の方に聞かれたのが

13:12これってもう本当に金魚はそのまま映ってますし 自分たちだったら金魚って名前も付けちゃいそうな気さえするのに なんで若々家って名前なんですか やっぱり夏の暑い時に寒天のお菓子で涼しげではあるんですが 木陰に金魚がいてっていう情景と 木がないくて影が全くない状態って やっぱりイメージがすごい変わると思うんですね だから夏だったら多分昔も そのお菓子は100年くらい前の昔なんですけれども 昔も今もその情景っていうのが 夏で木陰涼しいっていう

13:44それを想像しながら食べるので 気持ち的にも涼しげな気分になれる そういったやっぱりことは おそらくそういう衝動なのか もしくは読み書きだと思うんですけども そういったことをきちんと その昔のものとかから学ばないと なかなかそういったセンスも出てこないと思うんですよね そういうセンスを感じさせてくれるお菓子が トラヤにはその当時からいっぱいありますので おそらくそういうような方向の話として きちんと学びましょうだとか そういうことの一環の中に 書道っていうのがあるのかなとは思います

14:15すごいですね もちろん もちろん ただしがきにせよとか のしとかにお名前書かせていただくことだとか そういうこともあるので はいとは思いますが いやーすごいですね なんかこう一個一個ちゃんとした背景があって まさかそこでつながってくるとは思わなかった ありがとうございます ありがとうございます あとはその三津さんが代表を後継された時の話を もう少し深掘りたいなと思ってるんですけど 後継した後に三津さんが変えていいことと 変えてはいけなかったことって何か決めてたことってあるんですか

14:45自分の中では特に大きくはないっていうのがまずあるんですけど っていうのは自分の父であり17代の黒川光博も 変えてはいけないものはないと常に言ってるので それは思います ただ変えてはいけないものの一つの例として 分かりやすく自分がいつも感じているのは 自分たちの作っているお菓子ってやっぱり何百年も続いていて しかも自分今38なんですけれども 自分よりも生まれている時よりもずっと前から そのお菓子のファンであるお客様とかいらっしゃるわけなんですよね

15:16だからそのお客様が 例えばじゃあ自分がこういう風にした方がいいと思うか 変えられちゃうと 自分が好きだったお菓子を勝手に なんというか後から来たやつにとかでもないですけど 変えられていることに近いなっていう風に 自分が逆だったら思うなと思ってまして やっぱり今いらっしゃるお客様が言ってくださった 初めて自分たちのビジネスは泣いたっていうので そういったお客様の気持ちを その泣いがしにするような変え方っていうのは 絶対できないなと思ってますし やっぱり中心は自分ではなくお菓子であって なのでそのお菓子が何をその時代に求めているか

15:50っていうことを感じられるかみたいなことの方が 自分がこれをどうしたいかのことよりもずっと大事なので だからそのまま変えてはいけないものとして意識することは そういうことがあるのかなという風に思っています 後継した後にこういった変化を実際起こしたとか こういったところはちょっと意識的に変えに行ったみたいなところって あったりしますか? 細かい話をすれば さっきの算術のことでもないですけれども 数字の考え方とかに関して言うと 今までは比較的セントラルな部署

16:20財務とかそういうファイナンスに関わる部署が 中心的に全体の数字とかを意識して見ていたと思うんですが これ決して自分がゼロから始めましたとか 言いたいわけではないんですけれども いろんな場面でいろんな企画を社内で行う時とか 物品を購入する時とか それがどういったリターンになり得るのかっていうことを やっぱりみんなに意識してほしいなとか 自分たちも意識したいなっていうのがあったので そこは徐々に徐々になんですけれども みんなにお願いして

16:51少なくとも感覚的には分かっている人がすごく多いんですよね でもその形成的にやっぱりきちんと文字に起こして ということをすることによって 例えば後の人が見た時に どういう意識でこの授業を行おうとしたのかな っていうことが分かってくるので そこは一ついろいろとやりたいなと思ったこととしてあります あとそうですね 何よりもやっぱりお菓子をどういう風にして 美味しくするかっていうことを 常に第一義に考えなきゃいけないなと思ってますので

17:21そういったことのチャレンジの中の一つとして ちょっと話それちゃうかもしれないんですけども 企画的最近はレストランを始めたのがありまして メゾン系って御殿場にあるんですけれども こちらミシュランの三ッ星をフランスで初めて 日本人とかアジア人で取った小林圭さんっていう人に 彼が一つ星の時に話し始めて ちょうど計画最中に三ッ星二つ星三つ星と取られたんですけれども やっぱりトラヤの和菓子は最高を常に目指したいんですけれども

17:52どうしても伝統的な和菓子なので できるチャレンジとして あとはお客様からしても変えて欲しいところ欲しくないところとして じゃあ用のお菓子をどんどん導入し始めますみたいなことを やるっていうことがいいこととも言えないなという一方で 当然新しい技術だとか用の素材だとか 今までにやってなかったことっていうのを 常にアップデートしていかないと 本当に美味しいものっていうところから もしかしたら遠ざかっちゃうかもというところが 不安要素としてもあったので そんな中で小林圭さんは用の技術を最高に持っていて

18:24デザートが素晴らしい その技術を持った方と一緒にレストランを開く中で そこのデザートっていう最後の部分で 用の技術とともに和の素材はトラヤのアンコを使っていただいたりだとか することをしてまして そういう新しいお菓子を作るというか 総合的に中長期的にこれをきっかけになって トラヤの和菓子がもっともっと美味しく 常に最高のものになり続けられるようにみたいな

18:54そういうことを意識したプロジェクトとしては 例えばそういったレストランを開設したとかもあります すごいですね 時代の変化とともに新しいチャレンジもあったりとか でもやっぱり一貫して和菓子の美味しさを最大化するみたいなところが すごい一貫していて素晴らしいなと思いました ありがとうございます 後継した時に結構外から見てですけど 結構スムーズにいったんではないかと思うんですけど 実際そのスムーズにいった理由だったりとか 逆に後継する時このプロセスめちゃくちゃハードだったみたいなのを聞けると嬉しいです

19:24そうですね 比較的本当におっしゃってくださっているように スムーズにいったかなとかいってるかなというふうに思ってます まだ完璧に後継したとも思ってない部分はあるんですけども その一番一つは言っても自分と知って40に離れているので そういう意味で言うと年齢差があるっていうのは 特技の幅が比較的明確に違うところに生まれている部分があるので そこがそのお互いを尊重し合える部分として活かせているかなと思います

20:01あとはそのトラヤにせようちの家族とかが一人だけ入るみたいなことで 変な意味での兄弟間のバトルみたいなそういうのはないので そこもすごく正直ありがたいなと思ってます 自分姉2人いまして姉2人とものすごい仲いいんですけど もしこのビジネス一緒にし始めたら 多分ものすごい大喧嘩とか繰り返されていると思うんですよね でもやっぱり家族ファーストというか そんな家族喧嘩を勃発するために 同じところで仕事するくらいだったら

20:31同じところで絶対仕事したくないので そういった意味でもそういう状況もすごく良いなと あとは何ですかね 父が社長をやっていた時には 自分はもうあくまで自分はその社長の下で働いている もちろん株主だったりもするわけですし いろんな意味で社長の叶えたいことを達成するのが 自分のミッションだろうというふうに 自分の中で決めきってたので 自分のやりたいことを優先しようっていう意識を 本当に極力持たないように そこは多分自分が逆の立場だったら

21:02下からこれはこれがいいと思うと思うとか って言われてたら もううっせえよって思ってたんじゃないかなと 思いますので だからそこのお互いの尊重の関係だとか そういうものは聞いていたのと それで最終的に自分が社長になったとき 言っても会社の中で 特にいろんなポジションの序列が変わったわけでも なんでもないので 自分の中では今まで通りいくのかなと思っていたんですが 会長は本当に驚くくらいに 決定権も含めて全体的に行こうとしてくれたので

21:33今もその会社には来て会長職のような仕事っていうのを 主にやってはいますし もちろん重大な決定とかで相談することも多々あるんですけど でも本当になるべく自分は苦情を出さないようにっていう風に 会長が意識してくれてるのもすごく大きいなという風に思っています すごいですね お互いの尊重があって権限以上も貢献もうまくいったというところで 逆にこれめっちゃハードだったなとか ちょっと難しかったなみたいな部分であったりするんですか そうですね 組織的に言いますと やはり今までの組織は

22:05父のフォーメーションで行われていたので 父のビジョンの下を会社の組織が決まっていたところはあります 日本の会社でなかなかアメリカの会社みたいに 突然レイオフがあるとかそういうことでもないですし その中のフォーメーションを特に父と一緒にいる間に それでも自分がもう自分で自分のやらなくてはいけない仕事を 動きやすくするだとか 新しいテクノロジーとかにフィットさせていくのを

22:36そういうメンバーと一緒にやっていくだとか どうしても時代間での差っていうのはあるので 特にインターネットとか携帯電話も スマートフォンとかもそうですし その辺りのテクノロジーのものすごい身長が ここの自分が学生時代くらいから大いにあって そこが圧倒的に世界のビジネスのダイナミックスを変えているので そこが与えた変化っていうのは 今まで他のツールがビジネスに与えてきた変化よりも 圧倒的にインパクトが大きいと思うんですよね

23:06日本ってなかなかまだ年齢の高い層っていうのは そこを認識できてさえもいないなっていう状態ですので うちはまだオーナー経営ですので そういったところもちゃんと話しながら うまくやっていくことによってできはするんですけど でもどうしても年齢層が違うところでの 技能を尽きると経験と自分ができると思っていることだとか そういったことに対する実際のビジネスメリット ギャップみたいなものはどうしても点在するので それをみんなのペースにも合わせながら

23:38会社のペースだとかにも合わせながら トランスフォームというか 時代に合わせていったりだとかしていくのは チャレンジとしてはありますね これってもうトライアーだけの問題じゃないので どうしてもトライアーの社外のことも入ってきてしまいますし そこに関してはどうにかしていかなきゃいけない 大きな問題だなと思っています それこそキロさんにも以前ご相談させていただいたりだとか そういうこともあったと思うんですけれども そうですね ジェネレーションが変わっていくときに いろいろ変わっていかないといけない部分もありますし 特にこのデジタルトランスフォルメーションも

24:10結構無視できない部分もあると思いますので そういった変化にちゃんと適応して対応していくっていうのは 確かに組織的にいろいろ動かさないといけないですよね エネルギーかけて 強いのはコアバリューはみんな共有しているというか やっぱり本当においしいお菓子を作っていこう それをお客様にものすごく気持ち 嬉しい気持ちで受けていただこうっていう そのコアの部分はトライは もう社員別に年齢層関係なしに共通できているので そういうものがあるっていうのはすごく強く 本当にありがたい土台だなと思います 三津さんの話すごい一貫性あるので

24:42もしかするとこの質問重複してしまうかもしれないんですけど 大事にされている経営哲学とかってありますか そうですね 思い浮かぶこととしては感性は大事かなと 特に自分たちの感性はすごく大事だなと やっぱり当事者と当事者じゃない人って 視点も違うし気持ちも違うし やれるかやれないかも違うので いろんなセオリーだとかあると思うんですが 何よりもやっぱりトライアの社員は もうトライアの社員で

25:13他の会社とは全く別で固有だと思ってますし 会社もそうですし その中でやっぱりそれを体現してっていうのは 自分たちなので その自分たちがやっぱり自分の感性だとか 感覚を信じられないのは うまくいくわけがないと思っているので 例えばちょっとおかしいって思うことがあれば 本当にその時に それを思った相手に対してきちんと伝えていくとか そういうすごく比較的当たり前な日々の積み重ねっていうのは すごく大事なんじゃないかなと

25:43ちょっと本当に正直まだまだ 自分も社長になってからも数年ですので 考え方がどんどん変わる可能性は十分あるんですけれども 当たり前なんですけど 自分が自分であるってことは変わらないので そこの失敗とかもあるとは思いますけれども やっぱり自分の感性を信じて動いていくっていうことは 一つ大事かなと思っています アンスタンドについて一瞬触れたと思うんですけど かなり僕から見ると 今までトラディショナルなイメージがあったトラヤが すごいモダンなコンセプトを展開されてるなと思って

26:14この辺の展開された背景だったりとか ブランドの狙いとかってありますか 大本は2003年にトラヤカフェっていうのを 六本木ヒルズが開いたと同時に 開かせていただいたというのがスタートになってます 当時の考えとしては トラヤは先ほども言いましたように クラシックなお菓子っていうのを 100年も200年も300年も前からあるお菓子を作っている っていうすごくベーシックなクラシックなところがある ただ一方で新しい技術だとか製法だとか

26:44もしくは材料だとかっていうものが 常に世界で発生するので そういったものにきちんとアップデートをしていかないと 本当に一番おいしいお菓子は作れないと 和菓子に関しましても ルーツは4つあると言われている中で 主に唐だとか中国ですよね そこから学んでいるもの 他の時代の中国で天津、まんじゅうだとか もしくはカステラ、ポルトガルとか 南蛮らしって言われているものだとか そういう世界のお菓子の影響をどんどんどんどん受けながら 今の和菓子の形ができているので

27:15和菓子だから日本の中のものじゃなきゃいけませんなとか っていうのはもともとないので なのでそれをやるために作ったんですが 同時に一つのいわゆるヒロさんがイメージしてくださっているような 伝統的な和菓子っていう形はもちろん守る部分はあるんですが そこに別の形で出すというようなことをしたいというのが トライアーカフェのスタートでした アンスタンドって名前は変えたんですけれども やっぱり和のものだとかそういうクラシックなもの どうしても片肘張って座って食べるみたいなっていうのは それは非常に大事なんですけれども

27:45近年やっぱり洋菓子とかも日本の市場にいっぱい入ってきて コンビニとかでもすごく様々な和菓子が食べれるようになった中で 若者の和菓子学びみたいなことも少々あったので もう少しカジュアルな気持ちで こういうふうにしなきゃいけませんっていうことを 押し付けたいわけではないですし いい意味でオープンな形で そういった和菓子を体験してもらえばっていうのを作りたかったな 特にその中で今アンペーストっていう ペースト状のジャムみたいなのを作っているんですけれども 昔は和菓子の完成形でないと なかなか出さないとか

28:16あとはあんこにほぼ近いようなものっていうのは トライアーを出すべきではないとか そういった議論も非常にあったんですけれども やっぱり生活様式が変わってきて 朝ってご飯よりもファンを食べる人の方が大きくなってたりとか 当然世界の範囲に広げたらその割合はもっと増えるわけで なのでトライアーとしてはなるべく世界のいろんな方に 弊社の和菓子もそうですし 一般的な和菓子もそうですし 食べていただきたいというのがあるので そういった未来を描いた上で じゃあどういった商品に展開していくと そういう未来が見えてくるかなという中で

28:47そういったジャーに入った ジャムみたいな形のお菓子だとか ただそれが2003年の初年度から トライアーにあったら 多分お客様からどうしちゃったの というような形になった可能性があったので なので一旦そのステップを踏んで 歌っているという感じですね これは今の会長のその時期の17代が始まった 実際新たなブランドとか ある意味今までのイメージを ちょっと変えていくような取り組みだと思うんですけど そこでの学びとか教訓とかってあったりしますか そうですね

29:17いくつかあるんですが 一つはやっぱりこう そういう新しいチャレンジをするときは 常に批判が起こるなと 特にずっとビジネスをしているような トライアーみたいな会社なんですけども ただやっぱりその批判を気にしすぎてしまうと もちろんお客様の声なので 当然聞きますし 気にはするんですけども あまり聞きすぎてしまうと なかなか次に進んでいかないなと そのチャレンジを 父が2003年にしてくれたおかげで

29:49自分がもちろん父も一緒なんですけども 主導してやったメゾン系というレストランなどは オープンしたときにそういった批判というのは ほぼなかったなと思ってまして やっぱりこう新しいことを始めるみたいな行動に その当時出てくれたことっていうのが 今の教科の未来に すごくすんなりつながっているなというふうなことを いつも感じてまして だからそういったことに関しては すごくありがたいと思っているのと 学びとしては 父もすごくその当時も

30:19そんなことをするべきではないみたいなのを かなり近い人も含めて 多分いろいろと言われてたと思うんですけども 彼は彼の感性を信じて それをやったのかなと思ってまして それが本当に今やっている人たちも つながっているというのは すごく嬉しいことかなと思います ちょっと別の例なんですけれども パリで1980年に店を開いて 当時全然お客さん来なかったんですよね それこそフランス人とかが来ると 羊羹とかこういうの見ると 何か黒い石鹸ですか っていう風に言われてたらしいんですけど なかなか難しかったので

30:50当時の職人たちとかが頑張って考えて フランスってフルーツすごく豊富ですし 例えばイチジクだったりだとか カシスだとかフランボワーズだとか そういったものを羊羹に入れることを キャレンジしたんですよね もう本当1980年以降の話なんですけども それでさえも当時は 羊羹にそんな味を入れるなんていうことは やってはいけないことですと いう風に言われていたんですよね だけどそれをやっていった中で 今フランスもきちんと営業ができる状態にはなって

31:21お客様もいっぱい来てくださってるんですけれども 例えば日本のトラヤで 今例えば説によっては イチゴのお菓子を出してみたり パリ店の40周年の時に ピエルエリメさんって パリのパティシエと一緒に 食らせていただいた イスパハンっていう羊羹だったりが出る時に その当時の反応としては やっぱりこうなかなか難しいものがあったものが 今だと全くそういうものが問題になることは一切ないので なんかこうなんというか チャレンジをしていくっていうことを いうものの大切さというか

31:52ということがあるかなと ちょうどパリの話が出てきたので 三津さんが結構海外に行くこと多いかなと思っていて 実際その海外市場に対する ビジョンとか目標とかって 決めてるものってあるんですか そうですね 正直な話 具体的な年数とか数字って意味で 明確にプロットはしてないです というのは やっぱり最高の機会を得たいとは思っているので あまり決めすぎちゃうと なかなかそこには逆にたどり着かないかなとは思っています 一方で和菓子っていうのは

32:24ほぼ日本のみ消費されているんですけれども 長い意味ではチョコレートとか もしくはコーヒーみたいな形で 世界に広がっていけばいいなと 寿司とかもそうですけれども やっぱりちょっと昔は 誰も食べてなかったと思うんですよ 食べ方とかに関しても もし自分がそういう魚とかを 生で食べる文化に生まれてなかった時に 突然生魚出されて食べてって言われても いやちょっとやめとくわって なっちゃってもおかしくないと思うんですよね これがでも今はきちんと ハイクオリティで処理されて

32:55美味しいものだっていうふうに認識されて みんな世界中のみんなが食べたことによって もう本当に寿司の日本のクオリティも すごく上がっているし 世界中のクオリティも ものすごく上がっていると思うんですよ 最初の方にも申し上げたんですけれども やっぱりトライアの一番の目標は 和菓子の味を最大化したいと思っている中で 今は例えば小豆に関しても プロセスで一番ベストなのは日本 だからなかなかそこより良い品質のものがないんですが もし仮に世界でもっといろんな方が和菓子を食べるようになったり いろんな土地土地の和菓子を作るようになったりしてくれば

33:27当然そこには小豆の土地土地の また別の品種だったりだとか 別のものができてくるので そういったものを使えるようになると 絶対全体の底上げもできますし みなが今世界中のいろんなタンチのコーヒーだとか チョコレートを食べて楽しんでいるように 和菓子もそういう日も来るかもしれないですしと思ってまして 一方でまだ世界中の人の中で和菓子って ちょっとずつ日がつき始めてるんじゃないかなくらいとは思ってるんですよね だからそこには非常に大きな需要と供給のバランスもありまして どっちが先にあまり出てきてもなかなかうまくいかないので

33:59ただ和菓子は例えば植物性だとか 非常に世界中の人から見ても なかなか面白いクオリティー 文化性だったり歴史も含めて持っているので 世界には確実に広がると 正直な話自分が何もしなくても広がると思っているんですよね だけどそれが広がったっていう世の中が来た時に 自分たちがどういったポジショニングにいられるかっていうのは 自分の中では非常に大きな課題でありまして そこを言うことのための準備をどうしていくかっていうことを いつも意識しています

34:29なるほどです 本当に日本への注目がどんどん上がってきているのでね その中でトレアさんがどういうポジショニングを問われるかって すごく楽しみですね ありがとうございます じゃあちょっと未来の話をできればなと思うんですけど トレアの次の100年の話で これ50年後かもしれないんですけど もし次の世代に渡す時に 何を伝えますかっていうところと 今のうちに考えていった方がいいこととか 考えてることってありますか 次の世代にっていうことはすごく意識はしてるんですけれども 次の世代に何を伝えるかっていうところまでは

35:01ちょっとまだ自分の中では浅いというか そこまで深くは考えられてないと思います ただ一つ思うのは やっぱりトレアはあくまで和菓子屋です いうふうに自分の中では強く思っておりまして なんていうかビジネス発展させる時に 別に今って昔よりよっぽど会社作るのも簡単ですし 広げるのも簡単だし いろんなことするの簡単になってると思うんですよね 世界中で だからいい意味でもいろんな事業をされて大成功されてる方もいますが

35:31やっぱりトレアのコアバリューは あくまで和菓子お菓子を最高に作り続けるっていうところが 一番重要なところだと思っているので そこを見失わないようにしなきゃいけないかなというふうに思っています ありがとうございます 最後にですね 今回の企画は100年を駆け抜けるっていうテーマでやってるんですけど 100年以上続く事業作りの秘訣とか それを現実にするアドバイスとかってありますか 自分もそんなに長くビジネスをしてないので 偉そうに皆様に何かを言えるっていうことがあるのは

36:03本当正直ないんですけど そうですね やはり考えるスパンを 10年後に置くか 20年後に置くか 100年後に置くかで やることってすごく変わると思うんですよね あとは目標設定が 何であるかって非常に大事だと思っていて 例えば自分が大学の時に アメリカのビジネススクールで学んだ時の 今は違うかもしれないですけど 当時はプロフィットマキシマイゼーション あくまで利益の最大化っていうのが

36:33もう全ての会社の一番の目的です みたいな教えられ方をしたんですよね ただ仮に自分がそのプロフィットマキシマイゼーションとか 売上の最大化っていうのを目標にしてたら 多分やってる行動全然違うと思うんですよ もっと大展開全然できますし いろんなところと組んでみせよとか 戦略的にそれを目指していくとなると 多分自分がやりたいことっていうことと 今やってることっていうのは 全く違うなと 100年後までビジネスを残してしたいっていう風に

37:05考えた時に一番重要になる 隣にとって例えばすごく重要になるっていうのは 何よりも本当に最高のお菓子作りで あり続けるということかなと思ってまして やっぱり食べ物なので 食べ物で一つすごく重要なのは原材料があります 原材料っていい原材料がどこに行くかって やっぱり最高の作り手のところに行くと思うんです それってレストランとかも全部そうなんですが なんというかどんな時代であっても 最高の作り手であれば

37:36やはりみんなその最高の原材料を その最高の作り手に作ってもらいたいと思うと思うので やっぱりそこを磨けると思うんです なので目標の考え方で単純に今のビジネスを 規模も売り上げも最大化して お金をいっぱい儲けましょうとか いうことを考えてやるのと 100年後を目指してやることっていうのは 全く違うと自分は思うんですよね だからそれに沿って 自分はビジネスをしているつもりです

38:06もちろんプロフィットマキシマイゼーションとか 売上げを最大化することが 逆に200年300年後に続くってことに つながることも全然あると思うので 別にそれを否定したいというわけではないんですけれども 少なくとも現段階で自分が 差を感じているところとしては そこの目標設定と それにおいて何をしていったということかなと思っています ちょっと答えになっているか分からない いやもう素晴らしい答えですね 本当に結構やっぱりスタートアップ業界でも すごく応用できるというか 活用できるアドバイスが非常に多いなと思いました

38:38こちらこそありがとうございます